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    海底撈“毛肚縮水”背后:發制工藝還原縮水原理 將建智慧餐飲促產品標準化

      中國網財經10月24日訊(記者 喬漪)多地門店配合稱重、邀顧客進后廚參觀、推進智慧餐飲建設……海底撈鄭州門店出現“毛肚縮水”事件后,各地門店已采取多重措施確保出品流程。

      發制工藝還原“毛肚瘦身”

      10月19日,海底撈因“標注為200g的毛肚上菜只有138g”一事上榜微博熱搜,隨后,海底撈官微第一時間道歉并做出解釋,稱系員工操作失誤、提前將毛肚擺盤放入凍庫致其水分流失導致。海底撈同時表示,支持消費者依法維權,因未與消費者就賠償金額達成一致,已向市場監管部門主動報告。

      該說法獲得部分消費者認可的同時,也有評論表示不解“毛肚含水量能有這么大?”“建議海底撈公開稱重,直觀透明”。

      據了解,市銷毛肚分為新鮮毛肚和干制毛肚,但無論是哪一種,都必須經過發制才能食用 。據業內人士介紹,新鮮毛肚若直接入鍋涮燙食用,其口感則如同嚼橡皮,不僅不利于消化,而且很難下咽?!八允忻嫔鲜圪u的毛肚有98%-99%都是干毛肚,而干毛肚食用前都需要進行發制,以泡發工藝為例,5種不同發制方式增重量達到18%~144%,這是普遍存在現象?!?/p>

      談及毛肚水分流失,該業內人士解釋稱,從科學的角度來看,食品在低溫保藏過程中,其水分會不斷向環境空氣蒸發而逐漸減少,導致重量減輕?!斑@是一個干耗的過程,當食品表面和其周圍空氣之間存在蒸汽壓差時,在食品吸收了蒸發潛熱或升華潛熱之后,水分即蒸發或者冰晶升華形成水蒸氣,并且在水蒸氣壓差的作用下向空氣轉移,吸收了水分的空氣由于密度變輕而上升,與蒸發氣接觸,即被凝結成霜。脫濕后的空氣由于密度變大而下沉,再與食品接觸,重復上述過程。如此循環往復,會使食品的水分不斷喪失,重量不慚降低?!?/p>

      針對以上問題,中國網財經記者致電海底撈進行核實。相關負責人表示,按照崗位操作流程,毛肚需要保證保鮮出品,擺盤后存放時間應在半小時內,但涉事菜品實為員工提前備餐,按分量擺盤后放入冷凍庫保存,才出現水分流失,導致與出品的克數不符。

      “對于員工此次操作失誤,海底撈深感抱歉?!痹撠撠熑烁嬖V記者,公司內部有嚴格的崗位操作流程,事發后,已第一時間進行內部排查,復查崗位操作流程,督促員工嚴格遵守操作規范?!敖酉聛?,海底撈將以此次事件為警示,利用常態化的監督反饋機制,強化員工的規范操作意識,并通過內部培訓,提升員工操作能力,更好地滿足顧客需求?!?/p>

      建智慧餐飲促產品標準化

      事實上,針對餐飲行業的標準化問題,海底撈早在2018年就推出智慧餐飲建設,探索以新技術改變餐飲企業成本結構,利用數字化、智能化的手段提升顧客體驗、降本增效和保障食品安全。據悉,目前已有北京6家門店、鄭州5家門店推廣5S可視化管理模式。

      “下一步,我們還將繼續推進智慧餐飲建設,探索利用新技術推進產品標準化工作,減少人工操作帶來的失誤風險,以保障產品品質,提升食品安全水平?!睋矩撠熑私榻B,海底撈將在明廚亮灶的基礎上,持續通過主動匯報內部監督管理發現的問題及時采取整改措施、接受社會各界監督,與此同時,各地區門店也會根據所在地區防疫部署,推進線下顧客監督活動的開展。

      中國網財經記者搜索發現,目前海底撈湖南、沈陽、江蘇、山東等多地已有門店邀請顧客走進海底撈后廚參觀。以微博關鍵字“海底撈 后廚”為例,已有多位網友在社交平臺分享探店經歷。此外,亦有博主帶秤用餐,現場對菜品標重進行監督復檢。

      對此,海底撈方面表示,門店將會配合消費者完成菜品稱重,用監督嚴格要求自己?!肮痉浅V匾曨櫩偷南M體驗,感謝社會各界長期以來對海底撈的關注與厚愛,幫助我們發現問題、提出意見,我們將會不斷改進、優化,為廣大顧客帶來更好的消費體驗?!?

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